スパイスの香りは料理の魅力を高める重要な要素です。その香りをより高める方法に「テンパリング」があります。本記事ではテンパリングの効果や手順、注意点を解説します。

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スパイスのテンパリングとは？

テンパリングとは、スパイスを油で炒めて香りや風味を油に移すテクニックです。スパイスのテンパリングには、以下の3つの効果があります。

 

• スパイスの風味を引き出す
• 油に香り付けをする
• 香りを長持ちさせる

スパイスの風味を引き出す

スパイスの香り成分は、植物の細胞内に含まれています。そのため、何もしない状態では香りは細胞に閉じ込められたままで、十分に香りを引き出せません。香りを引き出すには細胞を破壊する必要があります。細胞の破壊方法は、スパイスを割る、潰すなど様々な方法がありますが、熱によって破壊するのがテンパリングです。

油に香り付けをする

スパイスの持つ香り成分は精油（エッセンシャルオイル）で、水より油に溶けやすい性質があります。油で炒めることでスパイスの香りを油に移し、その油を使って調理することで、スパイスの香りを料理全体に行き渡らせることができるのです。

 

テンパリングした油は、調理に使う以外にも調味液として料理にかける使い方もあります。調味液として使った場合、他の食材の香りと混ざっていないため、より新鮮なスパイスの香りを強調することができます。

香りを長持ちさせる

スパイスの香りは時間が経つにつれて揮発して薄くなりますが、油に溶かすと揮発しにくくなります。テンパリングで油に香りを移すことで香りを長時間キープできるので、食事の最後までスパイスの香りを楽しめます。

スパイスのテンパリング方法と注意点

テンパリングの方法と各工程でのコツや注意点を解説します。

油をフライパン・鍋に敷く

まずは油をフライパンや鍋に入れます。油はサラダ油で構いませんが、中華料理ならごま油など作る料理のジャンルに合わせて選ぶとより料理を美味しくできるでしょう。バターを使う場合は焦げやすいため注意が必要です。

 

油の量はスパイスが浸る程度が基準です。少なすぎると香りを十分に引き出せないので注意しましょう。もし、油の摂り過ぎが気になる場合は小さめの鍋を使ったり、鍋やフライパンを傾けて使ったりすると良いでしょう。

スパイスを投入する

次にスパイスを投入します。スパイスは加熱するとはじけるものもあるので、火をつける前に入れるようにしましょう。また、スパイスは種類によって焦げやすさが異なるため、複数のスパイスを使う際は投入する順番も重要です。以下を参考に、焦げにくいものから入れるようにしましょう。

 

入れるタイミングは、焦げにくいものは火を点ける前、やや焦げやすいものは油が温まってきた頃、焦げやすいものは他のスパイスの香りが立ち、火を止める10秒程度前です。

 

• 焦げにくい：シナモン、ローリエ、マスタードシード
• やや焦げやすい：クミン、クローブ、カルダモン
• 焦げやすい：フェンネル、カレーリーフ、唐辛子

 

加熱する

加熱する際は、焦がさないように弱火～中火でじっくり熱しましょう。油が温まりさらりとした質感に変化したら、木べらなどでスパイスを動かしながら熱します。スパイスの周りに気泡が出始めて10～20秒後が火を止めるタイミングです。

 

油は温度が上がりやすいため、スパイスの周りに気泡が出始めたら一旦火を止める、フライパンを持ち上げたり軽く振ったりして火元から離すなどして、スパイスが焦げないように注意しましょう。

テンパリングでスパイスの香りを引き立たせよう

スパイスの香りを引き出し、料理の魅力をグッと上げてくれるテンパリングは、特別な道具は必要なく、手間もかかりません。また、様々なジャンルの料理に応用できるので、スパイスを料理に入れる際は、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。