スパイスは主に辛味づけをする調味料ですが、その辛味には様々な種類があります。そのため、料理に辛味をつける際は、その料理に合った辛味スパイスを使うことが重要です。本記事では辛みスパイスの種類と特徴、使い方と注意点を解説します。

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【種類別】辛味のあるスパイス

スパイスの持つ辛味には、主に辛味成分が接触した粘膜だけを刺激する、つまり舌にくる「ホットタイプ」と、辛味成分が揮発して鼻や目の粘膜にも刺激を与える「シャープタイプ」の2種類があります。それぞれの代表的なスパイスの特徴を解説します。

ホットタイプ

ホットタイプの主なスパイスには以下が挙げられます。

 

• 唐辛子（チリ）
• ペッパー（胡椒）
• 山椒

 

唐辛子（チリ）

口の中がカーッと燃えるように熱く感じる辛さが特徴の唐辛子は、辛味の強さから「辛味の王」の別名を持つスパイスです。辛みの強さはスコヴィル値という数値で測られますが、その最上位である「ペッパーX」は唐辛子の中でも上位を争う辛味を持つ品種を掛け合わせたものです。また、10位までも全て唐辛子の品種が占めています。

ペッパー（胡椒）

ピリッと舌に刺激を与える辛味のペッパー（胡椒）も代表的な辛味スパイスの一つです。胡椒には大きく「ホワイトペッパー」「ブラックペッパー」の2種類があります。

 

ホワイトペッパーは完熟した胡椒の実を乾燥させた後、水に浸けて柔らかくしたものの外皮を剥いたもので、粒子が細かくなると香りが強くなることが特徴。クリームなど乳製品を使った料理や、白身魚の料理と相性が良いです。

 

一方、ブラックペッパーは完熟前の胡椒の実を乾燥させたもの。さわやかな香りをまといながらも舌にビリリとくる辛味と独特の風味があります。

山椒

舌がピリピリと痺れるような辛味と柑橘系の爽やかな香りが特徴の山椒は、日本では縄文時代から使われてきており、日本人に非常になじみ深いスパイスです。幹、樹皮、葉、花、実のそれぞれを香辛料として使うことができます。

 

山椒の実の収穫時期は6月と9月の年に2回です。6月に収穫される未熟な実、いわゆる青山椒は辛味と苦味が特徴で、佃煮やしょうゆ漬けなどに活用されます。一方、9月のものは香りが強く、料理の風味づけに役立ちます。

シャープタイプ

シャープタイプの主なスパイスの特徴を解説します。

 

• マスタード
• ワサビ
• ガーリック

 

マスタード

マスタードは日本ではカラシと呼ばれ、混合して考えられがちですが品種が異なります。日本でよく使われるカラシはオリエントマスタードシード（ブラウンマスタードシード）という品種の種子から作られ、海外でポピュラーなマスタードはイエローマスタードシードが使われています。

 

日本や中国で使われることの多いカラシは、鼻の奥にツーンとくる辛味を持っています。一方、マスタードはカラシと比べると辛味がマイルドで風味が重視されるため、西欧では料理にたっぷりとつけて食べることが多いです。

ワサビ

日本の代表的な辛味スパイスであるワサビは、強烈で鋭く鼻に抜ける辛さが特徴です。ワサビの辛さの元は「シニグリン」という成分ですが、この成分自体は辛みを感じさせません。酵素の「ミロナーゼ」と合わさることによって、アリル芥子油という辛み成分に変わり、この時辛さを感じるのです。

 

ワサビをすり下ろして細胞を破壊することで、シニグリン、ミロナーゼが混ざるため、ワサビを細かくすり下ろすほど辛みが強くなります。

ニンニク（ガーリック）

世界中の様々な料理に使われるニンニク。辛みは生のものが強く、鼻にツーンとくる辛さがあります。ニンニクの辛みの元である「アリシン」は揮発性が高く、加熱すると気化します。そのため、ニンニクが辛すぎる場合は炒める、煮込むなどの方法で加熱すると良いでしょう。ただし、高温で加熱し過ぎるとアリシン以外の成分も飛んでしまい、栄養価が低くなるため注意が必要です。

辛味スパイスの使い方と注意点

辛味スパイスを使う際の注意点を解説します。

少量ずつ加える

スパイスの辛さは料理の味を大きく左右する重要な要素です。多量にならないように、少量ずつ様子を見ながら加えるようにしましょう。

揮発性のある辛味成分は料理の最後に使う

シャープタイプの辛味スパイスの辛味成分の多くは揮発性です。熱を加えたり時間が経ったりするにつれて成分が気化して香りや風味が失われてしまうため、シャープタイプのスパイスは料理の最後に使うようにしましょう。

辛味スパイスは種類で使うシーンを分けよう

スパイスの辛味には様々な種類があります。それぞれ合う料理が異なるため、料理に辛味づけをする際は最も合うスパイスを選ぶようにしましょう。また、辛味や香りを最大限に活かすためには、使う量やタイミングを慎重に計ることも大切です。