料理に使われるスパイスの大きな役割の一つに香りづけがあります。スパイスの香りは食欲を引き出したり、魚や肉などの素材の臭みを抑えたりする効果があるため、美味しく楽しい食事に欠かせません。本記事では、香りづけに使われるスパイスの種類と使い方について解説します。

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香りづけに使われるスパイス

香りづけに使われる主なスパイス5種をご紹介します。

シナモン

日本では「ニッキ」として知られているシナモンは、甘くエキゾチックな香りが特徴です。アップルパイや京の名菓である八つ橋など菓子作りでよく使用されます。また、肉との相性も良くカレーや肉の煮込み料理にも使われます。スティックで使う場合は、料理に入れる前に半分に折ると香りが出やすくなります。

ローリエ（ローレル）

ローリエは月桂樹の葉で、古くから料理の香りづけに使われてきました。スッキリとした清涼感のある香りで、肉や魚の臭みを抑えて上品な香りに仕上げるのに役立ちます。ホールで煮込み料理に使う場合、鍋に入れる前に手で軽く揉んだり半分に折ったりすると、より香りを引き出すことができます。ただし、長時間入れたままにすると苦みが出てしまうため、1時間程度で取り出すようにしましょう。

コリアンダー

コリアンダーは古代エジプト時代から使われてきたとされる最古のスパイスの一つで、アフリカ、中近東、中南米、アジアなど世界各国で使われています。ほんのりと甘くスパイシーな香りで、お菓子作りや肉、卵、豆料理、リキュールやビールなど様々な料理の香りづけに役立ちます。

カルダモン

「香りの王様」の別名を持つカルダモンは、甘くエキゾチックな中にも爽やかさがある強い香りが特徴です。カレーやお菓子、魚・肉料理、ドリンクなどの香りづけに使われます。ホール状態のカルダモンを使用する場合は切込みを入れたり、さやから種を取り出したりすることで、より効果的に香りづけすることができます。

ナツメグ

世界四大スパイスの一つであるナツメグは、スパイシーで刺激的な強い香りです。肉の臭みを抑える効果が高いため、ハンバーグやミートソースなどひき肉を使った料理に最適です。また、シチューやグラタンなど乳製品を使った料理では、乳臭さを和らげて風味をより深めることができます。

香りづけ用スパイスの使い方

スパイスの香りをより引き立たせるためには、香り成分が閉じ込められている組織や細胞を壊す必要があります。ここではスパイスの香りを引き出す方法をご紹介します。

挽く・擦り潰す

カルダモンやコリアンダーの種などの小さく手で割ることが難しいスパイスは、ミルで挽く、すり鉢ですり潰すなどの方法が効果的です。専用の道具がない場合、瓶の底など硬いものを押し付けて割る方法もあります。

揉む・ちぎる

最も簡単に香りを引き出す方法が、スパイスを指で揉んだりちぎったりすることです。ローリエを鍋に入れる時や、料理のトッピングとしてホールのローズマリーをかける際など、指で葉をちぎる、あるいは軽く揉みながら投入するだけで香りをより引き立たせることができます。

加熱する（油で炒める）

多くのスパイスの香り成分は油溶性であり、油に溶けやすい性質があります。そのため、油で炒めることで香りが油に溶けだし、料理全体にスパイスの香りを行き渡らせられるのです。また、複数のスパイスの香りを油でまとめることで、香りに奥深さを出すこともできます。

 

ただし、加熱のし過ぎでスパイスが焦げてしまうと台無しになってしまうので注意が必要です。複数のスパイスを油で加熱する場合は、固く焦げにくいものから入れるようにしましょう。

スパイスで香りづけをしてワンランク上の料理に！

スパイスで香りづけをすることで、料理の魅力をさらに引き出せます。香りづけ用のスパイスを使う際は、すり潰したり加熱したりすることでさらに香り高くなるため、ひと手間加えることも忘れないようにしましょう。